В документе Latex класса book оглавление с главами и разделами выглядит, например, следующим образом:

Убрать номера только у глав можно несколькими вариантами:
- Пакет
xpatchи следующие команды в преамбуле документа:\usepackage{xpatch}
\makeatletter
\AtBeginDocument{ % иногда без AtBeginDocument не работает, т.к. переопределяется другими пакетами
\xpretocmd{\l@chapter}{\begingroup\let\numberline\@gobble}{}{}
\xapptocmd{\l@chapter}{\endgroup}{}{}
}
\makeatother
- Пакет
titletocи следующие команды в преамбуле документа:\usepackage{titletoc}
\titlecontents{chapter}
[0pt] % отступ слева
{\vspace{4pt}\bfseries} % формат для всего элемента
{} % метка (номер главы — оставляем пустым)
{} % метка без номера
{\hfill\contentspage} % страница и заполнитель
[\vspace{4pt}] % послеВ этом варианте нужно вручную настроить внешний вид каждого уровня оглавления, в примере приведена настройка глав.
В результате применения каждого из этих двух вариантов получится следующий вид оглавления:

Если же нужно убрать номера у всех уровней в оглавлении, то можно воспользоваться пакетом titletoc из второго примера и переопределить аналогичным образом все уровни вручную, или же можно пойти более коротким путем, воспользовавшись пакетом tocloft:
\usepackage{tocloft}
\renewcommand{\numberline}[1]{} % глобально убирает все номера (и глав, и секций, и подсекций и т.д.)Получится следующее оглавление:
